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天方抹茶和抹茶食品的研发略记

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/03/08    浏览次数:1172     
天方抹茶和抹茶食品的研发略记
安徽天方茶业(集团)有限公司 郑孝和
 
  抹茶最早始于中国隋朝,兴盛于中国唐朝和宋朝,明朝以后不再饮用,改为冲泡喝汤,中国抹茶茶道遂告失传,形成历史断代,至今已有一千多年历史,后传入到日本,在日本得到了发扬广大。
  笔者认识抹茶是一次偶然的机会, 2004年去日本考察蒸青茶设备,从日本静冈县来到了宇治县,在宇治县大街上到处可见抹茶和抹茶食品店,店家为了招揽游客,大多数采用前店后坊式经营,既店前面陈列抹茶产品和用抹茶做添加原料生产出的各种抹茶食品,来店里面的顾客可以临近观看抹茶和抹茶食品制作的过程。在一家抹茶店里看到了几十台电动小石磨,小石磨正在碾磨抹茶原料,制作工将直径大约0.3厘米的蒸青茶片投入到石磨上,石磨缓慢转动,通过转动抹茶原料即被碾成抹茶粉。在另外一家店看到了制作工将抹茶粉添加到面粉里,然后现场很快做成了各式茶食品,店内散发出淡淡的茶香和食品香味。顾客纷纷争相购买,交口称赞。看完抹茶加工后又来到了一家抹茶茶艺馆,茶馆不大,主人亲自为我们演绎抹茶茶艺,表演中使用的是传统的手转石磨,石磨需要逆时针方向转动,每分钟大约转动三十次,转动速度要求均匀。做完一遍后,主人让我们每位客人亲手体验并做现场指导和解说,讲解日本的抹茶历史和抹茶传统加工手艺。日本人将品茶与宗教、社会道德、品行修养融为一体,将饮茶上升到道的高度,独具特色的日本茶道成为日本国粹,引为国宾之礼,是接待外国来宾的最高礼遇。
 
  看完了抹茶表演,笔者内心产生了剧烈的冲动,不仅付了抹茶表演费,而且还要求主人将这台石磨卖给我,同时还有陈列在茶馆的古式茶蒸笼一并卖给我,主人很爽快同意并报价十万日元,我也很爽快不还价,立即付款打包带走,将小石磨和茶蒸笼背上飞机带回中国。一起带回来的还有在日本市场上搜集的抹茶和抹茶食品相关资料,回国后立即交给公司研发部,要求尽快研制,开发天方抹茶和抹茶食品,通过资料查询并请教安农大教授,逐步弄清楚,抹茶需要专业栽培的抹茶园,对茶树品种选择,茶树栽培方式、生长过程等都有要求,于是通过友人请来日本抹茶专家到公司亲临现场指导,弄懂了抹茶的生长环节后,抹茶加工技术又成了难题,抹茶是将采自专业抹茶园的茶树鲜叶,经蒸汽杀青、低温干燥、冷冻处理,然后去除茎脉切割成约0.3厘米碎片,最后将绿茶碎片通过低温碾磨成粉,原来带回公司的手工石磨每小时只能碾磨30克左右茶粉,只能用于产品试验使用。国内市场上各式超微粉碎机因机械摩擦产生高温导致茶粉变色,又不能购进生产抹茶,于是又通过友人请来了日本寺田制茶所的专家根据中国茶叶特性,咨询专业抹茶生产设备,几经周折,终于在2006年公司试生产出天方抹茶,然后开发出系列抹茶食品,产品投放市场后,深受消费者喜爱,几年来不断宣传告诉消费者,抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素,除了直接饮用外,可以作为一种营养强化剂和天然色素添加剂,被广泛用于食品、饮料、保健品和化妆品等很多产品上,可以生产出品种繁多的抹茶食品,普通绿茶虽然具有很高的营养成分,但是茶叶的叶绿素、粗纤维等很多成分不溶于水,这些不溶于水的成分被当做茶渣倒掉,不仅十分浪费,而且容易污染环境,不利于环保。
  抹茶与绿茶最大的区别是:一杯清茶,却寻觅不到叶的芳踪,飘一缕清香,却不必忍受味的苦涩,这就是抹茶。抹茶的营养价值和保健价值比普通绿茶更高,日本专家认为:一杯抹茶相当于三十杯普通绿茶的保健价值,抹茶具有四大特点。1.超微细:可达到1000目以上。2.三原:具有原色、原质、原味的特点。3.三清:清香、清口、清爽。4.三高二低:蛋白质、氨基酸和叶绿素含量高,茶多酚、咖啡因的含量低。抹茶不仅用热水冲饮,冷水也可即冲即饮,更加方便、快捷,符合现代人们生活节奏。抹茶加冰饮用另有一番风味,通过宣传,让更多人了解抹茶知识和抹茶文化,抹茶源于中国,早在唐朝年间,人们就发明了蒸青碾茶,还制定了声、香、味的评审标准,并成为不可或缺的日常饮料。“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”,是诗人卢仝对抹茶的赞美。到了宋朝更发展为茶宴,当时最有名的评茶专家,大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法,把团茶击成小块,再碾成细末,取两钱末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花,品尝色、香、味,佳者为上。清朝茹敦和在《越言释》中说,古者茶必有点,其硙茶(抹茶)为撮泡茶,必择一二佳点心,谓之点心,谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即是唐宋年间的中国茶道。
  安徽天方茶业集团,从2004年开始研制抹茶,如今已有六年,目前已经开发了系列抹茶产品投放市场,有抹茶饼干、抹茶花生、抹茶含片等几十个品种,但是,在中国市场,抹茶的发展才刚刚开始,需要行业的共同推动,倡导吃茶新概念,是茶业界的一次革命。抹茶的发展可以衍伸到食品、医药、化妆品等诸多行业,抹茶的真正兴起将会使我国的茶叶消费量大大提高,有力地改变我国现有茶叶产大于销的现状。因此,打造抹茶产业,复兴传统文化,找回祖先失落的抹茶文化意义深远。
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