天方抹茶和抹茶食品的研发略记

天方抹茶和抹茶食品的研发略记

安徽天方茶业（集团）有限公司 郑孝和

 

　　抹茶最早始于中国隋朝，兴盛于中国唐朝和宋朝，明朝以后不再饮用，改为冲泡喝汤，中国抹茶茶道遂告失传，形成历史断代，至今已有一千多年历史，后传入到日本，在日本得到了发扬广大。

　　笔者认识抹茶是一次偶然的机会， 2004年去日本考察蒸青茶设备，从日本静冈县来到了宇治县，在宇治县大街上到处可见抹茶和抹茶食品店，店家为了招揽游客，大多数采用前店后坊式经营，既店前面陈列抹茶产品和用抹茶做添加原料生产出的各种抹茶食品，来店里面的顾客可以临近观看抹茶和抹茶食品制作的过程。在一家抹茶店里看到了几十台电动小石磨，小石磨正在碾磨抹茶原料，制作工将直径大约0.3厘米的蒸青茶片投入到石磨上，石磨缓慢转动，通过转动抹茶原料即被碾成抹茶粉。在另外一家店看到了制作工将抹茶粉添加到面粉里，然后现场很快做成了各式茶食品，店内散发出淡淡的茶香和食品香味。顾客纷纷争相购买，交口称赞。看完抹茶加工后又来到了一家抹茶茶艺馆，茶馆不大，主人亲自为我们演绎抹茶茶艺，表演中使用的是传统的手转石磨，石磨需要逆时针方向转动，每分钟大约转动三十次，转动速度要求均匀。做完一遍后，主人让我们每位客人亲手体验并做现场指导和解说，讲解日本的抹茶历史和抹茶传统加工手艺。日本人将品茶与宗教、社会道德、品行修养融为一体，将饮茶上升到道的高度，独具特色的日本茶道成为日本国粹，引为国宾之礼，是接待外国来宾的最高礼遇。

 

　　看完了抹茶表演,笔者内心产生了剧烈的冲动，不仅付了抹茶表演费，而且还要求主人将这台石磨卖给我，同时还有陈列在茶馆的古式茶蒸笼一并卖给我，主人很爽快同意并报价十万日元，我也很爽快不还价，立即付款打包带走，将小石磨和茶蒸笼背上飞机带回中国。一起带回来的还有在日本市场上搜集的抹茶和抹茶食品相关资料，回国后立即交给公司研发部，要求尽快研制，开发天方抹茶和抹茶食品，通过资料查询并请教安农大教授，逐步弄清楚，抹茶需要专业栽培的抹茶园，对茶树品种选择，茶树栽培方式、生长过程等都有要求，于是通过友人请来日本抹茶专家到公司亲临现场指导，弄懂了抹茶的生长环节后，抹茶加工技术又成了难题，抹茶是将采自专业抹茶园的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、低温干燥、冷冻处理，然后去除茎脉切割成约0.3厘米碎片，最后将绿茶碎片通过低温碾磨成粉，原来带回公司的手工石磨每小时只能碾磨30克左右茶粉，只能用于产品试验使用。国内市场上各式超微粉碎机因机械摩擦产生高温导致茶粉变色，又不能购进生产抹茶，于是又通过友人请来了日本寺田制茶所的专家根据中国茶叶特性，咨询专业抹茶生产设备，几经周折，终于在2006年公司试生产出天方抹茶，然后开发出系列抹茶食品，产品投放市场后，深受消费者喜爱，几年来不断宣传告诉消费者，抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直接饮用外，可以作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、饮料、保健品和化妆品等很多产品上，可以生产出品种繁多的抹茶食品，普通绿茶虽然具有很高的营养成分，但是茶叶的叶绿素、粗纤维等很多成分不溶于水，这些不溶于水的成分被当做茶渣倒掉，不仅十分浪费，而且容易污染环境，不利于环保。

　　抹茶与绿茶最大的区别是：一杯清茶，却寻觅不到叶的芳踪，飘一缕清香，却不必忍受味的苦涩，这就是抹茶。抹茶的营养价值和保健价值比普通绿茶更高，日本专家认为：一杯抹茶相当于三十杯普通绿茶的保健价值，抹茶具有四大特点。1.超微细：可达到1000目以上。2.三原：具有原色、原质、原味的特点。3.三清：清香、清口、清爽。4.三高二低：蛋白质、氨基酸和叶绿素含量高，茶多酚、咖啡因的含量低。抹茶不仅用热水冲饮，冷水也可即冲即饮，更加方便、快捷，符合现代人们生活节奏。抹茶加冰饮用另有一番风味，通过宣传，让更多人了解抹茶知识和抹茶文化，抹茶源于中国，早在唐朝年间，人们就发明了蒸青碾茶，还制定了声、香、味的评审标准，并成为不可或缺的日常饮料。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，是诗人卢仝对抹茶的赞美。到了宋朝更发展为茶宴，当时最有名的评茶专家，大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法，把团茶击成小块，再碾成细末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花，品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在《越言释》中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即是唐宋年间的中国茶道。

　　安徽天方茶业集团，从2004年开始研制抹茶，如今已有六年，目前已经开发了系列抹茶产品投放市场，有抹茶饼干、抹茶花生、抹茶含片等几十个品种，但是，在中国市场，抹茶的发展才刚刚开始，需要行业的共同推动，倡导吃茶新概念，是茶业界的一次革命。抹茶的发展可以衍伸到食品、医药、化妆品等诸多行业，抹茶的真正兴起将会使我国的茶叶消费量大大提高，有力地改变我国现有茶叶产大于销的现状。因此，打造抹茶产业，复兴传统文化，找回祖先失落的抹茶文化意义深远。