重新认识明朝那些茶事

重新认识明朝那些茶事

丁以寿   安徽农业大学中华茶文化研究所所长、硕士生导师，安徽省茶文化研究会会长，中国国际茶文化研究会理事、学术委员会委员。主编《中华茶道》《中华茶艺》《中国茶文化概论》等大学教材，独著、合著和参编《中国茶文化》《中华茶史》《茶文化学》《茶席·茶会》《世界茶文化大全》等大学教材和著作十多部。

一、散茶纵横天下

唐宋元时期，中国茶叶有饼、散和末茶三类。由于当时运输和贮藏的方便，团饼茶一直是主流，不论是贡茶还是商品茶，概莫能外。

团饼茶的加工费时费力，可以说劳民伤财。明太祖朱元璋起于民间，知百姓疾苦，也是顺应时势，于洪武二十四年（1391年）九月十六日下了一道诏令，废除进贡团饼茶，客观上推动了散茶的流行。“庚子诏……罢造龙团，惟采芽茶以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋。”（《明太祖实录》卷二一二）自上而下，主宰中国八百多年的团饼茶终于退出历史舞台。散茶全面取代团饼茶，为后来六大茶类的形成奠定了基础。

散茶不仅流行海内，也远播海外。隆庆元年（1567年），明穆宗宣布解除海禁，史称“隆庆开海”。除了与传统的亚洲国家之间的贸易外，从17世纪初开始，以葡萄牙、荷兰等为代表的欧洲国家也进入了亚洲贸易圈，推动了中国茶叶向欧州的传播。

二、新创炒青和烘青绿茶

唐宋元时期，中国茶叶均为蒸青绿茶，即用水蒸汽杀青。捣烂压块后烘干谓之片茶（团饼），蒸而不捣、直接烘干谓之散茶，还有少量蒸后捣烂、不压而烘干的末茶。蒸青茶不仅在杀青时耗柴还耗水，而且因为杀青叶含水量大，干燥时更加耗用柴炭。更为重要的是，蒸青茶的香气滋味也并不理想。

明朝前期，依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期，制茶技术有了创新和突破，炒青和烘青绿茶工艺成熟。

炒青之名出于南宋陆游《安国院试茶》诗自注：“不团不饼，而曰炒青。”这里的炒青，实际是蒸青散茶经锅炒干燥而成的茶。到了明代，才真正发明锅炒杀青的炒青和烘青制法。

张源《茶录》（1595年前后）在“造茶”中记述：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火。撤入筛中，轻团挪数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。”《茶录》记载了炒青绿茶加工过程中有关锅炒杀青、揉捻和焙干工序及技术要点。

许次纾《茶疏》（1597年）在“炒茶”中记述：“炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙。积多候冷，人罐收藏。”《茶疏》则介绍烘青制法，主要工序为锅炒杀青、被笼烘干。

明代新创的炒青和烘青工艺，为绿茶的百花齐放奠定了工艺基础，后世名优绿茶绝大多数出于炒青或烘青之门。

三、开千古茗饮之宗

中国饮茶方式，汉魏六朝以煮茶为主，唐代以煎茶为主，宋元以点茶为主。即使到了明代前期，已普遍使用散茶，但是饮用方式，一仍宋元点茶。“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。”（朱权《茶谱》）先将散茶碾碎，再磨成粉，然后在大茶瓯中点茶，最后再分酾到小茶瓯中品啜。

“日铸则越茶矣,不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣!”（ 陆游《安国院试茶》诗自注）撮日铸散茶而泡，可见至迟到南宋，已有瓯盏瀹泡。但是，当时只是在局部地区（如绍兴）偶尔为之。真正将泡茶法发扬光大、普及开来，是在明代中后期。不用碾磨，撮茶入瓯壶而瀹泡，因简单方便、尽茶之味而勃兴。“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”（文震亨《长物志》）“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。”（沈德符《万历野获编补遗》）

文征明《品茶图》

“瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”（田艺蘅《煮泉小品》）瓯盏瀹泡，芽叶舒展、茶汤清澈。茶壶瀹泡，分斟到茶杯中品饮，当是明人的发明。壶泡法的兴起，促进宜兴紫砂壶的创制。从《煮泉小品》、文征明《品茶图》、唐寅《事茗图》等可知，瀹泡法应肇起于明代嘉靖以前。

泡茶法流行于明代中叶以后，是中国品茗艺术的代表。清代工夫茶和当代诸多茶艺形式，无不源出于明代泡茶法。伴随着茶叶外贸，泡茶之法传遍海外，成为全世界主流饮茶方式。

 四、泡茶道奠定

中国古代茶道形式，在唐代为煎茶道，在宋元为点茶道，在明清为泡茶道。

张源，包山（即洞庭西山，在今江苏苏州市震泽县）人，约于万历二十三年（1595年）前后著《茶录》。“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶阖窥其体”“先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。”“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。” 

许次纾，钱塘人（今杭州市人），著《茶疏》于万历二十五年（1597）。“茶兹于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”茶、水、器、火四者相辅相成，缺一则茶不成。“茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。”《茶疏》还写了“茶所”、“饮时”、“宜辍”、“不宜用”、“不宜近”、“出游”、“权宜”、“良友”等品茶的环境、条件等多方面，集明代泡茶道之大成。

唐寅《事茗图》

明代茶道刻意与留心茶室、茶寮的规划，如陆树声《茶寮记》、程季白《白苧草堂记》中所叙述。“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭寒。寮前置一几，以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置一几，以顿他器。旁列一架，巾[巾兑]悬之。”（许次纾《茶疏·茶所》）“构一斗室，相傍书斋，内设茶具，教一童子专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐。”（屠隆《茶说·茶寮》）高濂的《遵生八笺》和文震亨《长物志》也都有关于茶寮规划布置的记载，文征明《品茶图》、唐寅《事茗图》等明代绘画中可见茶寮的形态结构。若无茶寮的专设，多半于书斋、书房中摆置茶具，以备品茶之时的需求，如费元禄的晃彩馆、周履靖的梅墟书屋，皆於斋室中备置茶炉、茶器。知己友朋来访，汲泉烹茶。

 茶室是茶道的专用场所，也是茶道活动的保障。明代的茶室（茶寮），也是日本和韩国茶道茶室的源头。而泡茶道，更是日本煎茶道和韩国一些茶礼的源头活水。

五、中国茶道盛于明

明代中叶，茶人辈出，尤其是江南一带。吴中名士，隐居不仕的沈周、史鉴、王濬之、朱存理、吴奕、陈道复、邢参、吴纶等，与仕途不遂的祝允明、唐寅、文征明、蔡羽、汤珍、王宠等，以及去官告归的袁祑、陆师道、王谷祥、黄省曾、都穆等。他们一生或余年，大都长居苏州，往来于吴中，对茶道有独到的贡献。如沈周，才兼三绝，风流文采，嗜好品茗；如王宠，自号宜雅山人，与文征明、唐寅交最善。诗清新绝俗，兼善绘事，书法出入晋、唐，与祝允明、文征明并称“吴中三家”。特善茶道，独藏举世名器“茶鼎”；吴嗣业（奕），人称为“茶香先生”。乐为布衣以终，萧然东庄之上，日以赋诗啜茶为事；“吴僧大机，所居古屋三、四间，洁净不容唾，善瀹茗。有古井清冽为称，客至出一瓯为供饮之，有涤肠湔胃之爽。”（沈周《坐客新闻》）。吴纶，不乐仕进，雅志山水。“性喜茶，于名泉异悉远致而品尝之。……春和秋爽，载笔床茶灶，随以一鹤一鹿，遨游于武林吴苑间。”（明万历十八年《宜兴县志》卷七）

沈  周

明代中后期士人纷纷以茶为性灵之寄托，藉茶修心养志。“茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣。又不若与高人论道，词客聊诗，黄冠谈玄，缁衣讲禅，知己论心，散人说鬼之为愈也。对此佳宾，躬为茗事，七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜，更觉神怡。”（黄龙德《茶说·八之侣》）“饮不以时为废兴，亦不以候为可否，无往而不得其应。若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也，山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也。古鼎金瓯，饮之富贵者也。瓷瓶窑盏，饮之清高者也。”（黄龙德《茶说·九之饮》）

明代后期，茶道极盛。江苏常熟钱椿年、震泽张源、昆山张谦德，江阴夏树芳、周高起，松江陆树声、陈继儒、董其昌、冯时可、徐献忠，浙江钱塘田艺蘅、高濂、陈师、许次纾、胡文焕，鄞县屠隆、屠本畯，绍兴徐渭、张岱，慈溪罗廪、四明闻龙、嘉兴周履靖、新都程用宾，其他如熊明遇、费元禄、祁彪、文震亨、李日华、黄龙德、徐勃、谢肇淛、龙膺、冯可宾、徐有贞、周庆叔、张大复、袁宏道、冯梦桢、闵汶水、何彬然、高元濬等，都是泡茶道盛行时期代表性的茶人。

中国茶道成于唐，继于宋，盛于明，衰于清。唐煎宋点已成历史陈迹，唯有泡茶道传承至今。于今，复兴中国茶道，接续明代泡茶道方是正途。

六、古典茶书半在明

现存明代茶书有近40种之多，占了现存中国古典茶书一半以上，如朱权《茶谱》、田艺蘅《煮泉小品》、徐忠献《水品》、陆树声《茶寮记》、陈师《茶考》、张源《茶录》、屠隆《茶说》、张谦德《茶经》、许次纾《茶疏》、程用宾《茶录》、罗廪《茶解》、冯时可《茶录》、闻龙《茶笺》、屠本畯《茗笈》、龙膺《蒙史》、徐勃《茗谭》、喻政《茶书全集》、黄龙德《茶说》、高元濬《茶乘》、熊明遇《罗岕茶疏》、冯可宾《岕茶笺》、周高起《阳羡茗壶系》等。

最能反映明代茶学成就的是张源《茶录》和许次纾《茶疏》，其次则是田艺蘅《煮泉小品》、罗廪《茶解》、黄龙德《茶说》等。

朱  权

朱权，明太祖朱元璋之第十七子，封宁王，后迁南昌。朱权《茶谱》开有明一代茶书撰著之先河，全书约二千字，除绪论外，下分十六则，即品茶、收茶、点茶、熏香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水，内容侧重于茶艺茶道方面。

张源《茶录》，全书约一千五百字，分为采茶、造茶、辨茶、藏茶、火候、汤辨、汤用老嫩、泡法、投茶、饮茶、香、色、味、点染失真、茶变不可用、品泉、井水不宜茶、贮水、茶具、茶盏、拭盏布、分茶盒、茶道等二十三则，每条都比较精练简要，言之有物，是明代茶书的经典之作。

许次纾《茶疏》，全书约四千七百字，有产茶、今古制法、采摘、炒茶、岕中制法、收藏、置顿、取用、包裹、日用置顿、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、秤量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、童子、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、虎林水、宜节、辩讹、考本等三十六则，集明代茶学之大成。

罗廪《茶解》，首为总论，以下分原、品、艺、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自谓：“茶通仙灵，久服能令升举。然蕴有妙理，非深知笃好不能得其当。……乃周游产茶之地，采其法制，参互考订，深有所会。遂于中隐山阳，栽植培灌，兹且十年。”

有明一代，产于浙江长兴和江苏宜兴的岕茶最为知名，故有熊明遇《罗岕茶疏》、周高起《洞山岕茶系》、冯可宾《岕茶笺》、周庆叔《岕茶别论》等专书。

明代茶书涉及茶的方方面面，对于研究中国茶学发展历史有着重要的文献价值。

七、古代茶文化最后高峰

中国茶文化在历史上先后形成三座高峰，一是在中唐形成第一座高峰，二是在北宋中后期形成第二座高峰，三是在晚明，形成了中国古代社会的第三座高峰，也是最后一座高峰。

明代中后期，饮茶日益普及，茶会和茶馆兴盛，紫砂茶具异军突起，泡茶道形成并广泛流行。明代的茶事诗词虽不及唐宋，但在茶事戏曲、散文、小说方面有所发展。晚明小品文，写茶事颇多，公安、竟陵派作家大都有茶文传世。《金瓶梅》、《水浒传》、《西游记》、《三言二拍》等小说，有着许多对饮茶习俗、饮茶艺术的描写。茶事书画也超迈唐宋，代表性的有沈贞、周臣、沈周、文征明、唐寅、仇英、文嘉、钱谷、程嘉燧、王问、孙克弘、丁云鹏、蓝瑛的茶画，吴宽、蔡羽、文彭、徐渭的茶事书法。茶书创著在晚明达到高潮，影响深远。在晚明时期，形成了中华茶文化的第三座高峰。

相比于唐宋，明代离我们更近，饮茶艺术一脉相承。明代茶文化对于当下中国茶文化的建设具有更多的启迪，值得今人认真继承、学习、吸收和借鉴。

（原文载于《茶道》2020年第五期）

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